Opskriften på RARTSTEDs konfiterede and

SÅDAN LAVER RARTSTED KONFITERET AND

Thomas Kurek er kok og indehaver af RARTSTED på Nørregade 17 i Løkken. Her er hans opskrift på konfiterede andelår med et asiatisk twist:

”Jeg er vild med konfiterede andelår. Det kræver tid, men resultatet er det hele værd. Jeg vil anbefale at købe andelår af en god størrelse, gerne minimum 350 gram per lår og helst økologiske.

Jeg prikker lårene med en gaffel. Prik på undersiden af låret, ikke skindsiden, så krydderierne efterfølgende kan trænge ind.

Derefter laver jeg en rub ved at blende limeblade, timian, citrongræs, frisk hvidløg, salt, peber og sukker. Lårene skal gnides ind i rubben og derefter trække på køl i minimum et døgn i plasticpose. Jeg bruger kun tørrede krydderurter, på den måde kan man undgå risikoen for jordbakterier.

Efter et døgn skyller jeg rubben af lårene med koldt vand og derefter koger jeg for svag varme lårene i andefedt og smagsneutral olie – har du ikke andefedt, bruger du bare ren olie.

Lårene skal dækkes helt til med olie og det hele skal varmes op til det kun bobler let. Derefter skal lårene konfitere/simre i ca. 3 timer. Det er vigtigt, at olien og fedtet ikke bliver for varmt. Du kan sagtens lave flere lår end du skal bruge - konfitering er en måde at konservere på, derfor kan lårene efterfølgende opbevares på køl i en bøtte – stadig helt dækket med fedt/olie.

Tag nu det antal lår op, du skal bruge og steg dem i en varm ovn ved 220 grader i ca. 10 minutter indtil de er gyldne og skindet er sprødt. Steg dem hellere lidt for meget end for lidt.

Du kan vælge at lave det tilbehør, du bedst kan lide til and. Jeg er vild med stegt spids- eller rødkål og for eksempel smager det godt, hvis man tilsætter tranebær. En god sprød salat med økologisk grønkål og tahindressing går godt til denne opskrift.

Rigtig god Mortens Aften – og velbekomme!